导语：四成食品铝含量超过国家标准2到9倍，人群中30%多的个体每周铝的（安全）摄入量超过FAO/WHO制订的每周耐受量的参考值（PTWI），这过量的铝，到底是哪里来的？

作者：范志红（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，中国营养学会理事）

媒体载，近日国家食品安全风险评估中心公布专项监测结果，结果显示：四成食品铝含量超过国家标准2到9倍，人群中30%多的个体每周铝的（安全）摄入量超过FAO/WHO制订的每周耐受量的参考值（PTWI），其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。

其实这个问题并不是新问题了，从十几年前开始，就有一些专家呼吁铝过量可能对现代人造成危害，但对此事引起重视的人寥寥无几。人们更容易对那些耸人听闻的消息甚至是谣言引起关注，而这种扎扎实实的健康风险却只有学者进行研究和调查。如今，在确凿的数据面前，“铝摄入超标”问题终于有希望引起全社会的普遍关注了。

人们不禁要问：这过量的铝，到底是哪里来的？

铝存在于自然环境当中，但天然食物中一般铝含量很低。人体食物中所摄入的铝，主要来自含铝食品添加剂，也就是钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）。

听到一种化学词汇，大部分人都会有惊恐之感。但仔细回想一下中学化学课程就会记得，明矾乃是老百姓常用的化学品。自古以来，人们就发现明矾的用处很大，而古人根本不知道它有什么害处，所以对它没有警惕，只有感情。

比如说，过去没有自来水，很多地方的人都要用明矾来净水，因为它水解生成氢氧化铝之后，能够和带负电的水中悬浮物胶粒结合，令其失去电性斥力而凝聚沉降下来，让浑浊的水变得澄清透明。

也是很早很早以前，人们就发现，明矾放在食品里，还能改善食品的感官品质。按现代食品添加剂的词汇，添加了明矾之后的很多复合添加剂都可以叫做“食品品质改良剂”。可以这么说，明矾是一种很多国家都许可使用的，“全能型”的食品品质改良剂配料。

比如说，按传统工艺，炸油条、炸油饼炸虾片之类的油炸食品，都要加入明矾，配合一些小苏打。这是因为，明矾可以和碳酸氢钠发生化学反应，产生二氧化碳，从而让面食品在受热之后体积变得膨大。有研究发现，油条要想达到最佳的膨大效果，添加明矾的量会远远超过安全量。懂了这些之后，我庆幸小时候只有过节才能吃到炸虾片，小时的我太爱吃这东西了。

除了油条油饼之外，蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼和许多松软多孔的糕点小吃类食品，理论上也都可以让明矾来帮忙。当然，蛋糕可以直接用鸡蛋打发，但加泡打粉之后少用点鸡蛋，成本就能大大下降。馒头包子可以用自然酵母发酵，但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松软膨大程度。玉米饼不加泡打粉，口感会硬得完全不受欢迎，而加了泡打粉有了多孔质地之后，连小朋友都喜欢吃。

然而，这个泡打粉的经典配方，就是碳酸氢钠和明矾这两种物质做主力。当然，有很多替代配方，泡打粉可以做到完全不含铝。只是，不含铝的配方，要想达到同样效果，成本会高出很多。既然消费者都不重视吃进去多少铝的问题，生产者自然也就挑便宜的含铝泡打粉来用了

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前几年，中国农业大学食品学院的一次测定发现，膨化食品中铝超标的居然达到三分之一。这是因为膨松剂能让膨化食品质地更为松脆，而“脆”是膨化食品引以为自豪的质地特色，也是吸引消费者的主要杀手锏。含铝膨松剂价格低效果好，厂家自然爱它没商量。经过那次曝光，很多企业进行了原料改革，或许现在情况已经好转。但是，那些乡镇小食品生产厂家所生产的各种冒牌产品，小朋友最喜欢的那些脆爽小零食，铝含量真的相当令人忧虑。

不过，明矾的作用还远不止于此。它还能让面食品更劲道，比如面条、面片、饺子皮之类，都有明矾的用武之地，和加硼砂是类似的原理。此外，它也能让凝冻类食品口感更弹性，比如粉丝、粉条、凉粉、凉皮、米皮、豆腐之类。总之，只要消费者热爱这种弹性口感，生产者就用它没商量。因为知道这个秘诀，每当吃到那些太劲道的淀粉制品和面制品，看到那些怎么拉都不破的饺子皮，我总觉得有点心理障碍……

盐渍海蛰皮和海蛰头等水产品也是最常添加明矾的食品，因为用了它，口感就是特别好特别Q弹。甚至一些鱼贝类产品也有可能加入。

除了这些食品之外，经常吃制酸胃药也是铝的来源之一。因为这些中和胃酸的药物往往含有氢氧化铝。如果长期服用，摄入的铝不可忽视。另一个重要来源就是铝制餐具、饭盒、水壶、锅具等。在二三十年前，铝制品在厨房里占压倒优势，不锈钢制品只是最近十几年才全面替代铝锅铝壶铝饭盒铝盆。

肯定会有朋友问：有关食品中的铝，难道没有个标准来限制一下吗？

标准当然有。按照我国食品添加剂标准GB2760-2011，明矾作为膨松剂和稳定剂，可以用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾片、焙烤食品、水产品及其制品，还有就是膨化食品。想一想，你和孩子每天吃的都是什么？豆制品，水产品，面食品，焙烤食品和膨化食品，哪个不是小朋友吃的东西？它们都可以加明矾来制作，因为这是老祖宗传下来的工艺，怪不得现代食品工业。

标准上写着，明矾的使用量是“按生产需要适量添加”。也就是说，想加多少要看生产产品时想要什么效果。当然，添加量也并非没有限制，铝的残留量必须≤100mg/kg干品。不过，对于小企业甚至手工作坊们来说，这个标准基本上没什么意义，因为他们根本不会测定什么残留量，甚至没准看不明白这个数是什么意思。标准没法保证，在有些时候，为了达到最佳口感状态，铝的残留量肯定不会超过这个数量。

可是，如果铝摄入量大大超标，会有什么麻烦？

铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。然而，如果长期超量摄入，它具有蓄积性，可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等组织当中，累积到一定数量后产生慢性毒作用。铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能促进骨质疏松。此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

按照标准，到底每天吃多少铝算是超标呢？

各国对于含铝食品添加物的规定不一，2011世界卫生组织和联合国粮农组织 （WHO／FAO）将铝的每周可容许摄取量，暂修正为每人2mg/公斤体重。欧盟标准更低，为1mg/公斤体重/周。按照WHO/FAO的标准，对于一个60公斤体重的成年人，每周摄入量为120mg，即每天摄入量不超过17mg。不过，这个量真的很容易超过。

据国家食品安全风险评估中心的监测，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126 mg/kg，市售蒸制面食为149 mg/kg，油条为495.6 mg/kg。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达到300 mg/kg。如果长期大量食用这些食物，积累几十年，体内铝的蓄积量恐怕相当令人担心。

要减少铝的摄入量，其实也有一些办法。

1、不吃或少吃油条、油饼、麻花、馓子、虾片等等所有质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。这些食物营养价值本来就很低，除了铝之外，其他安全风险也很多，远离它们是最明智的选择。

2 选用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点。买馒头、包子、发糕、枣糕、玉米饼之类，不要太追求松软，因为纯酵母发酵和加明矾帮忙的产品相比，松软多孔的程度会差不少。

3 吃面条、面片等的时候，不要追求过分弹牙的韧性口感。久煮不烂未必是优点，或许应当担心。

4 粉条、凉粉、粉皮、凉皮、米皮之类不要追求口感太弹性。由于这类淀粉制品营养价值很低，偶尔吃点可以，不要经常当饭吃。